Snadný domácí kvásek na chleba, kváskový chléb, maces

Výroba vlastního pečiva se stala nedílnou součástí českých domácností. Návrat k tradicím, kdy se v kamnech pekly poctivé bochníky chleba, slaví nebývalý boom a Češi pečou. Jak doma připravit kváskový chléb nebo maces?

Co je to maces? Maces je nekvašený placatý chléb, který je jedním ze základních kamenů židovské kuchyně a nelze si bez něj představit svátek Pesach. Proč je maces pro Židy důležitý?

Podle legendy prchající Izraelité opustili otroctví v Egyptě v takovém spěchu, že ani nepočkali, až jim vykyne těsto na chleba. Jiná teorie tvrdí, že placky podobné macesům se jednoduše snáze přenášely přes poušť než obyčejný chléb.

Židovský pokrm s náboženským odkazem

To jsou macesy. Recept počítá s bílou pšeničnou moukou a vodou, nic víc není potřeba. Mouka se zpracuje s vodou, vytvoří se placky, které se propíchají a z obou stran pečou. Podle tradice by výroba košer macesů od zadělání těsta po upečení neměla trvat déle než 18 minut. 

Tradiční židovské macesy jsou jednoduché na přípravu a nevyžadují kvašení. Jsou proto považovány za nejzdravější nekvašený chléb. 

Macesy mohou být přílohou k hlavním jídlům, je pravda, že by na slavnostní i všední jídelní tabuli nikdy neměly chybět. 

Kvásek na chleba

Alternativou nekvašených macesů je kváskový chléb s typickou nakyslou chutí. Než přijde řada na pečení bochníku kváskového chleba, je třeba vyrobit kvásek. Jedná se o kulturu z mouky a vody, ornou půdu pro vývoj divokých kvasinek. „Zralý“ neboli plně vyvinutý kvásek zajistí dobré vykynutí a rozvinutí chuti kváskového chleba.

Vlastní kvásek na chleba lze vyrobit přibližně za pět dní. První den je nutné smíchat mouku a vodu do těsta a nechat je přes noc při pokojové teplotě. Divoké kvasinky jsou všude – na mouce, ve vzduchu, na rukou – a v této kultuře se jim začne rychle dařit. 

Během několika dalších dnů bude potřeba kvasinky a bakterie přikrmovat. To znamená odlít část kultury a přidat čerstvou mouku a vodu. Že je kultura připravena k výrobě chleba, člověk pozná podle toho, že během několika hodin po nakrmení začne směs silně bublat a vonět kysele, avšak svěže.

Jakmile kvásek existuje, už ho není potřeba vyrábět znovu. Lze jej uchovávat v lednici a krmit ho zhruba jednou týdně. 

Proč péct kváskový chléb?

Pečení kváskového chleba doma je levnější než nákup hotového výrobku v pekárně. K jeho výrobě není potřeba vlastnit drahé vybavení ani oplývat obratnými pekařskými dovednostmi. Pečení kváskového chleba je navíc velmi uspokojivé a tvořivé.

Domácí chléb je pro mnoho kuchtíků otázkou prestiže a vlastní satisfakce. 

Pro mnoho domácích pekařů je výroba dobrého bochníku kváskového chleba jako snaha o vítězství na mistrovství světa nebo výhra zlaté olympijské medaile. Nejeden člověk je skeptický k tomu, že z něčeho, co se vyrábí jen z mouky a vody, může vzniknout chutný chléb. Pečení chleba je vášeň. 

Kváskový chléb je něco, co se člověk naučí praxí. Skvělý bochník se neudělá tak, že si kuchtík přečte recept nebo zalistuje v kuchařce; bude muset hníst těsto rukama a možná to bude muset zkusit několikrát. 

Kváskový chléb se vyrábí výhradně z divokých kvasnic. Ačkoli jsou divoké kvasinky hlavní hvězdou tohoto představení, ve skutečnosti nejsou tím, co dělá chuť chleba výraznější. Kyselou chuť mají na svědomí dva druhy přátelských bakterií – Lactobacillus a acetobacillus – které rostou vedle divokých kvasnic v kváskové kultuře a pomáhají fermentovat cukry v těstě.